“Knedlíčková” podle Anuše Kejřové

Knedlíčková polévka je sázka na jistotu. Dnes si ale nejsem tak jistá, že všechny potěším. Játrové knedlíčky se těší přízni největší, ale aby nám nezevšedněly, připravila jsem knedlíčky rybí. Plavat budou v rybí polévce, to tak už musí být. Odpůrci rybích pokrmů a fanfaróni, co rybu do pusy nestrčí jak je rok dlouhý, nemusí se déle zdržovat čtením receptu, protože je stejně nepotěším. Ryby patří ke královským pokrmům, k tabuli zvu jen vyvolené. Rybě na talíři se musí vzdát patřičný hold a přidat navíc pěknou fanfáru nadšení, Kdo ryby nejí, ten to neumí ;-)
Polévka nepatří jen k nedělnímu repertoáru, ale klidně by mohla být na stole každičký den, protože polévkové fantazie jsou bezbřehé a v každé staré kuchařce najdete tolik polévek, kolik je v Čechách rybníků. A že jich tu je :-) Prolistovala jsem starou knihu, zalovila ve vodě a navařila na dnešní mrazivou neděli rybí polévku s knedlíčky. Přečetla jsem si na (str. 146)  jak ji dělávala Anuše Kejřová a nenašla jsem důvod dělat ji jinak. V podstatě ji chystám stejným způsobem, tak vás zvu na tuhle tradiční recepturu. V jižních Čechách nikdy neplatilo, že ryba z našeho rybníku na stůl připlouvá jen o vánoční čas. Když dostanu na rybu chuť, tak si ji dám třeba v březnu. A nakonec to nemusí být jen ryba z českých vod. Rybí polévky se lijí do talíří po naběračkách všude na světě a nejchutnější jsou tam, kde to z vody do talíře mají jenom skok. Na břehu třeboňských rybníků nebo v přístavu věhlasného jména, to je vážně fuk. Jen aby byla pořádně horká.

(vařila jsem podle staršího vydání kuchařské knihy, ale ve “Zlaté úsporné” stejný recept nalistujete též – stranu doplním :-)

Polévka rybí (co v ní nechybí rybí knedlíčky)
Nejoblíbenějším startovacím pokrmem české kuchyně  byla – je – a bude (?) - polévka. Dnešní neděli začínám stylově a stavím polévkový hrnec na kamna. Zalistuji kuchařskou knihou, zastavím se na straně 000 a vybírám tradiční českou polévku.
Dám na rady zkušené kuchařky Anuše a postavím na kamna rovnou třílitrový hrnec plný vody. Nachystám si rybí hlavy (ale nic se nestane, když si dopřeju a na polévku vyčlením i kus pořádného rybího masa). Vodu v polévkovém hrnci osolím, přidám maso rybí a štědře okořeňím, aby měl vývar pěknou chuť i vůni. Podle diktátu receptu použiji 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, špetku mletého zázvoru, 1 stroužek česneku, 1 menší cibuli. Kořenovou zeleninu očistím a nakrájím na drobné kostičky (vezmu 1 mrkev, kousek celeru, petržel nebo pastinák – já dávám přednost pastináku) a v rendlíčku na kousku másla orestuji. Zeleninu přidám k rybímu vývaru a společně půl hodiny povařím. Polévku zahustím růžovou voňavou jíškou z opražené pšeničné mouky na sádle nebo másle (volím máslo). Než ji vliji do polévky, uvařený rybí vývar procedím přes jemné síto, rybí maso oberu a dám si stranou na knedlíčky. Ať jich je co nejvíc! Jsou totiž tou pravou přidanou hodnotou polévky a nejde je ničím nahradit. Do procezeného vývaru přidám prochladlou jíšku a pěkně ji v polévce provařím, čímž se nám zahustí. Vařím tak dlouho, aby nám mouka nepadala na jazyk, jak s oblibou říkávala moje babička. Mohla klidně říct, že mám povařit za občasného míchání 12 až 15 minut :-) Hotovou polévku navoním ještě špetičkou muškátového květu a přidám hrstičku nasekané petrželky. Mám-li dostatek jiker i mlíčí, odeberu trochu do polévkovému vývaru a nechám je v něm rozvařit. Před tím je spařím horkou vodou a stáhnu blanku. Druhou polovinu nechám na kousku másla v rendlíčku osmahnout a použiji jako základ na knedlíčky.

Jak udělat rybí knedlíčky?
Lžičku másla dobře utřeme s usmaženými jikrami nebo mlíčím, přidáme obrané a předem ovařené maso z rybích hlav, 1 vejce, 3 až 4 lžíce jemně nastrouhané housky, pokropíme 1 lžící mléka, přidáme špetku soli, špetku pepře, špetku muškátového květu, ale zrovna tak dobře můžeme malinko strouhnout do muškátového oříšku. Vzniknout by mělo tužší těsto, ze kterého můžeme odkrajovat lžičkou malé nočky nebo navlhčenýma rukama v dlaních vyválet malé rybí knedlíčky. Těm to v polévce sluší asi nejvíc. Stačí je v horké polévce pár minut povařit a můžeme rovnou podávat.
(Rybí knedlíčky dělávám i ze syrového mletého rybího masa, ale to už je jiný recept a ten si nechám na jinou příležitost)

Za dob Anuše Kejřové by se neděle neobešla bez správné předehry v podobě polévkového rituálu. Po kuchyni to voní a úderem dvanácté na kostelních hodinách se doprostřed prostřeného stolu snáší velká polévková mísa.  Hluboké talíře jsou rozdány a už se blíží okamžik překvapení. Stačí nadzvednout poklici a … kdybych dokázala čarovat, namalovala bych nad polévkovou mísou lžící tři křížky, zahnala zimu a v tomto březnovém čase navařila  polévku z májových bylinek. Je zima, navařila jsem polévku vydatnější a když si ji budu chtít na talíři ještě zušlechtit křupavými kostičkami housky, ze všech stran osmaženými na másle,  tak budou mít z polévky trochu radostné činnosti i zuby. Jemné rybí knedlíčky se totiž rozpouští v puse úplně samy od sebe :-)
Před časem jsem se polévkovému tématu zde na stránkách věnovala a ukázalo se, že doma máte opravdu pěkné porcelánové kousky. Sešla se jich celá řada a navíc jsem v závěru článku uspořádala anketu o nejoblíbenější českou polévku. Víte která to je? Nedělní knedlíčková polévka už čeká na stole, ale ta nejvyšší místo neobsadila, ale drží se statečně na předních pozicích :-)