Roštěnky na divoko dle Anuše Kejřové

Roštěnky na divoko zpracoval náš čtenář Pepato, www.pepato.eu

"Miluji dobré jídlo. Rád vybírám ingredience pro jeho přípravu, pročítám kuchařky a časopisy, které nepostrádají šmrnc, zajímám se o původní receptury, na cestách neopomenu ochutnat místní speciality, s potěšením navštěvuji restaurace. Tím vším se inspiruji, vychutnávám si to, z toho všeho vařím, a snažím se, aby mé výtvory, a suroviny v nich použité, měly hlavu a patu.. Zkrátka – jídlo mě moc baví, trávíme „spolu“ spoustu času, a užívám si to. Žijeme přece pro to, abychom jedli, ne? ;-)
A jelikož si chci jídlo užívat nejen u stolu – spolu se svými přáteli, založil jsem tento blog.

Budu zde servírovat své „chuťové postřehy“, ať už z domova či odjinud, a moc se těším na vaše reakce, komentáře a maily, protože…

RADOST A NADŠENÍ Z JÍDLA SE MUSÍ SDÍLET!"

Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm.

Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost).

Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě dle autorky 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček).

Huspenina čili sulc

Příprava sulcu možná vypadá složitě a pro někoho i nevábně, neb se neobejde bez manipulace s vepřovými nožičkami - skutečně znám jedince, kteří na ně ve své outlocitnosti nejsou schopni ani pohlédnout!
Kdo ničím podobným netrpí, může si výborný sulc dle své chuti připravit doma - není k tomu třeba více kuchařských dovedností než k přípravě masového vývaru.
Znala jsem recept z rodiny jedné kamarádky. Sulc vařili jen z nožiček a trochy zeleniny, byl ve velkém rovném kastrólu a mužští členové rodiny ho pořádali ve velkých porcích. I jedna moje teta ho vaří, jen tak od oka, když dostanou chuť na kolínko. Nožičku někdy přidá, někdy ne. Maso si dávají jako ovar a ze zbytků a vývaru druhý den udělá trochu sulcu. Poradila mi dát do něj ještě čerstvou cibulku a zeleninu použít novou, ne tu vyvařenou. Obě zlepšení jsem využila.
Přesný recept jsem našla ve Zlaté úsporné kuchařce:

Tak jsem zakoupila dvě nožičky a jedno střední koleno, to by mohlo stačit. Tu kůži od sádla jsem neměla. Líbily se mi ještě vepřové jazyky, proto jsem si je vzala také, že je uvařím společně. To vývaru jen prospěje.
Trochu mi vrtalo hlavou, kolik té vody by asi mělo být, aby vše správně ztuhlo. Dala jsem asi jako na polévku - maso potopené do dvou třetin. Uvidíme.
K masu jsem dala od oka zeleniny, o něco více než v receptu. Také celou cibuli, koření a sůl.



A po hodinovém vaření v papiňáku se vše zbarvilo do odstínů holandských zátiší...

Jak vidno, kosti z masa již vylézají ven, tak to bude akorát měkké.
Než trochu vychladlo, dala jsem si zvlášť vařit pokrájenou mrkvičku a připravila cibulku.
Část masa jsem oddělila k jinému použití a část pokrájela nadrobno. Tady už záleží na chuti každého, kolik přidá kůžiček a tučných částí, a kolik libovějších kousků. Z nožiček jsem nakonec použila jen kůži, ostatní části nevypadaly moc jedle! Jen kousek masa velikosti třešňové pecky jsem tam objevila.
Z vývaru jsem vytáhla vyvařené zeleniny a dala ho ještě vařit, přilila dosti jablečného octa (jistě 100 ml) a nechala zmíněných deset minut redukovat. Také jsem ho dosolila.
Pokrájené libovější maso a pěknou kůži jsem v miskách promíchala s mrkví a čerstvou cibulí, přidala trochu petrželky, přisolila a připepřila. Chuť by měla být o stupeň silnější, než jaká má být ve výsledku.



Přes cedník jsem ochucený vývar nalila do misek, promíchala a dala chladit na balkón, to bylo ideální.
Menší miska ztuhla asi za dvě hodiny, větší za dvojnásobek. Tenkou vrstvičku ztuhlého tuku navrch jsem částečně sebrala. Z nerez misek je vyklopení snadné - stačí trochu nahřát dno pod teplou vodou, pak už to šlo samo. Ani po vyklopení se sulc neroztékal, vydržel i krájení. Tak to té vody bylo akorát a redukce dostatečná.



Sulc podle Anuše se povedl. Chutnal na rozdíl od kupovaných výrobků mnohem delikátněji, po čerstvém mase. Cibulka nijak nečpěla, v horkém vývaru se totiž spařila a chuť dodala dobrou. Mohlo by v něm být více zeleniny, to pro příště promyslím - hrášek totiž nemám moc ráda, ale viděla jsem i kukuřici.

Recept určitě doporučuju k vyzkoušení!

Svíčková pečeně na smetaně od naší čtenářky Marie Zídkové

1 kg svíčkové

4 dkg slaniny

1 lžička soli

5 dkg zeleniny

4 dkg másla

bobkový list

nové koření

pepř

tymián

3 lžíce octa

½ l kyselé smetany

2 dkg mouky

Čisté maso zbavené blan protáhneme hustě slaninou a posolíme. Do kastrolu dáme na 2 lžíce másla dusit lžíci rozkrájeného celeru, lžíci mrkve, petržele a půlku menší cibulky; pak přidáme bobkový list, 4 nová koření, 8 pepřů a špetku tymiánu. Maso protažené slaninou na to vložíme a necháme pod pokličkou dusit; často jím pohneme, aby se nepřipálilo. Když vysmahne, podlijeme je vodou neb slabší polévkou, přidáme 3 lžíce octa, kostku cukru a necháme v troubě za stálého polévání dopéct. Pečeme dvě a půl hodiny; měkké maso vyndáme a nakrájíme ostrým nožem v tenčí plátky; v půl litru dobré kyselé smetany rozmícháme lžíci mouky, omáčku na pekáči tím zahustíme a necháme povařit; pak ji  procedíme a zeleninu ještě vodou propláchneme. Omáčka musí být chuti lahodné, nepříliš kyselé.

Svíčkovou nakládáme takto: Do litrového kamenného hrnku, dáme vařit zeleninu i s kořením a 5 lžícemi octa. Když vychladne, vložíme do ní slaninou protaženou, osolenou svíčkovou a necháme ji tam několik dní, v zimě 4–6 dní. Denně ji obracíme. Pak ji vyndáme, zeleninu dáme na máslo zčervenat a maso k ní přidáme; lákem ji podléváme a upravíme jako předešlou. Upravujeme-li čerstvou svíčkovou, necháme ji nejdříve prudce na rozpáleném loji nebo sádle na všech stranách do růžova opéct a tím v ní srazíme všechnu bílkovinu (je šťavnatější), poté ji teprve na připravené zelenině dusíme, a to delší dobu (2–3 hodiny). 

Připravíme si kořenovou zeleninu, bobkový list a nové koření.



Hovězí maso odblaníme a prošpikujeme kousky slaniny.



Maso opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo.



Na maso vložíme zeleninu a opět trochu orestujeme. Přidáme bobkový list, nové koření a osolíme.



Maso podlijeme vodou a dusíme pod poklicí.

Zkontrolujeme zda je maso měkké, pokud ano, maso nakrájíme na jednotlivé porce.

Zeleninu rozmixujeme nebo propasírujeme přes síto. Nyní propasírovanou zeleninu přikyselíme a přisladíme. Necháme společně provařit. Nakonec přidáme smetanu, ve které jsem rozšlehala trochu mouky. Já dochucuji omáčku rybízovou marmeládou. Dodá omáčce pěknou barvu a výraznou chuť.

Omáčku podáváme s brusinkami, citronem a můžeme přidat i šlehačku. Máme rádi brusinky, ale doma si vyrábím i rybíz upravený jako brusinky.

Maďarská hovězí pečeně podle Anuše Kejřové

Tento recept a krásné obrázky nám zaslala Irena Píšová, naše čtenářka z Banské Štiavnice. Když poprvé zveřejnila na facebooku na svém profilu Irenkine dobrotky tento příspěvek, dočkala se nadšených komentářů: 

"No vizerá to FANTASTICKY až slintám. Pani Irenka sľubujem, že to vyskúšam, no určite s fantastickou domácou knedľou, ktorú naši chlapci milujú a potom dám vedieť, ako to chutilo.ďakujem za ďalší super recept."

"mnaaaaaaaaaaaaaaaaaam"

"Vyborne, velmi pekne dakujem za inspiraciu, prave z hovadziny som nieco potrebovala uvarit, dakujem!" 

"Irenka,tak dnes na obed som urobila vašu dobrotu a bolo to fakt vinikajúce. Dávala som však namiesto mletej papriky paprikovú pastu sladkú,ale aj pikantnú, ktorá je jemnejšia. Všetci sme sa po dnešnom obede len oblizovali a dostala som pochvalu, že máme zas niečo nové-chťovo výborné. Ďakujem a teším sa na ďalšie recepty od vás. Pekný deň."

Pečeně chutná nejlépe s nadýchaným domácím houskovým knedlíkem.

Plátky hovězího masa si nechejte naporcovat od řezníka.

Důkladně naklepejte.

Přidejte pikantní slaninu, nakrájejte ji na plátky a položte na naklepané hovězí maso.

Kdo chce, může ještě přidat pálivou papriku.

A šunku...

Upravit HTML

Na šunku přijde cibule nakrájená na kostičky a strouhanka.

Plátky zatočte jako roládu a zpevněte nití.

Pod roládu si připravte základ ze slaniny a cibule. Přidejte zakysanou smetanu.

Pečte zakryté minimálně hodinu - maso kontrolujte vpichem. Až bude měkké, sceďte vypečenou šťávu, propasírujte přes cedík a rozřeďte zeleninovým či hovězím vývarem.

Jazyk s omáčkou

Než jsem začala vařit podle Kejřky, moc úprav jazyka jsem neznala. Tahle omáčka k němu nemá v Zlaté úsporné kuchařce zvláštní jméno, ale je to vpodstatě polská omáčka, jak můžete porovnat jinde na netu. Mně jazyk s polskou omáčkou uvízl v hlavě jako pevné slovní spojení už v raném mládí, asi jako důsledek nějaké četby. Také jsem tehdy doma iniciovala jeho uvaření, když se o něm v knize tolik básnilo, ale výsledek nebyl právě povedený, i když jsme postupovaly podle receptu. Jazyk s polskou omáčku se nadlouho stal u nás doma synonymem pro něco vážně hnusného, co navíc zklamalo očekávání.

Recept od Kejřové však vypadá dosti jednoduše a rychle. Rozhodla jsem se jen pro pár úprav. Jazyky vařím v tlakovém hrnci se vším vyjmenovaným kořením doměkka, tedy cca 3/4 hodiny až hodinu - záleží na velikosti. Měla jsem spíše menší vepřové jazýčky. Jazyky jsem po uvaření schladila studenou vodou a oloupala. Polévku z nich ale nepoužiju, bývá až příliš "jazyková". Ani zeleninu s nimi tedy vařit nebudu, ale dám do vody na omáčku rozpustit mražený vývar, v tom už je zelenina vyvařená.

Přidám asi hrst perníčků, to je snazší než strouhat do omáčky perník. K tomu povidla, ocet, víno, rozinky a plátky mandlí, jíška asi nebude třeba. Omáčku zahustí přece ty perníčky. Ale zjemním ji kouskem másla. Pozor na ocet, lépe je dát ho méně a vína více.

Omáčku jsem vařila hned dopoledne, do oběda se trochu rozležela a byla překvapivě dobrá.  Potřebovala jen více dosolit.  Jednu chvíli se zdálo, že budu muset perníčky trochu rozmixovat, ale za chvíli se rozvařily a rozmíchaly.

Zas jedna varianta, a to velmi jednoduchá na přípravu a vlastně rychlá. To mě potěšilo. Mám ovocnoperníkovovinné omáčky v poslední době ve velké oblibě. Kombinace s dobrým uvařeným jazykem a italskými noky byla výborná, oceněná i návštěvou.

Tahle volba Kejřčina receptu byla povedená - určitě stojí za častější zařazení do pravidelného jídelníčku.

A kdo nemá jazyk rád, může použít i jiné maso, vařené či ze zbylé pečeně. Jako přílohu si dovedu představit jakýkoli knedlík, zejména žemlový, rýžové nudle, těstoviny a noky, ba i svítek. Brambory by se nehodily.

Telecí guláš vlašský

Telecí se nedostane každý den, dnes to žádné laciné maso jako za Anuše není. Úspornost je s časem veličina dosti relativní, jak podle mě dokazuje i tento guláš.

Z telecího najdeme v její kuchařce pěknou řádku receptů, je na něm vlastně postavena i její strategie Minutových večeří.

Můj kus telecího krku měl krom kostí, které šly ale snadno odkrojit, také tuhé bílé šlachy, blány a lůj. To vše jsem tedy co možná odstranila a rozhodla se pro guláš, na ten se maso hodilo určitě.

V receptu se používají rajčata a kapary, to by mohlo vytvořit zajímavou, méně obvyklou chuť. Kaparů dám určitě více, jedna lžička by moc na výsledku znát nebyla, i trochu nálevu z nich do omáčky pak přidám.

Postup je klasický. Kejřová dává na můj vkus všeobecně dost málo cibule a koření a maso příliš neopéká, to jsem tedy změnila. Okořenila jsem až opečené kostky telecího a na podlití vzala trochu zamraženého vývaru. Rajčata jsem spařila a oloupala, opravdu to není nic těžkého ani pracného, stačí slupičku nakrojit do kříže a v misce je zalít vařící vodou z konvice.

Telecí bylo měkké dost brzy, přidala jsem k němu pokrájená rajčata a kapary, zahustila jíškou ze zásob, stačilo trošku. Podávala jsem horké s rýžovými nudlemi a na parmazán zapomněla - neotočila jsem si stránku :)

Zato jsem přidala kapary i navrch.

Takový guláš by jistě byl dobrý třeba i z krůtího masa, když žádné tele nepotkáte.

 Vilemína

Kuře na paprice podle Anuše Kejřové

Slepici nebo kuře na paprice?  Já mám ráda oboje. Podle tradice musí být “s noky!”  Na tradice nešlapeme, noky budou! :-) Tento recept nemohl chybět ani ve slavné Zlaté úsporné kuchařce Anuše Kejřové. I když to nebyla slepice ze dvorku, kuře na paprice požívá téměř stejnou slávu a věřím tomu, že mnozí z nás už hodně dlouho neměli možnost ochutnat maso slepičí. Já osobně na něj nedám dopustit. Je tmavší, voňavější a nevyčítám mu ani to, že při přípravě si na finále musím o něco déle počkat. Kdo si počká, ten co dočká. Než z kuřete doroste slepice, taky to trochu trvá :-) Ať už budete vařit na paprice to i ono, dejte důraz na papriku. Měla by se pekelně červenat, na jazyku slaďoučce rozplývat a malinko štiplavě poškádlit a zatraceně svůdně vonět! Kvalitou použité mleté papriky tohle jídlo katapultujete do gurmánského nebe. Spolehněte se na tu, která má maďarskou povahu a podívejte se na ní z té sladší stránky. Ohnivě temperamentní papriku bych s tímto jemným jídlem dohromady nedávala :-)

Jak se slepice/kuře na paprice dělávalo o století zpátky se dozvíte právě teď. V podstatě úplně stejně :-) Knihou zalistovala Alena a vybrala tento tradiční a oblíbený recept. Tímto jí dávám slovo.

Kuře na paprice podle Anuše Kejřové

Zbyla mi pečená kuřecí prsa, tak jsem zalistovala kuchařkou a narazila na recept.

• vařené (pečené) kuřecí maso
• 1 střední cibule
• 1 – 2 lžíce másla
• mletá sladká paprika
• sůl
• vývar nebo voda s kostkou slepičího bujónu
• 1 zakysaná smetana
• vrchovatá lžíce hladké mouky
• troška citronové šťávy

Cibuli jsem nakrájela najemno, dala jsem ji do kastrolu na rozehřáté máslo, krátce osmahla.

Přidala jsem nakrájené maso bez kůže a zasypala 1 lžičkou mleté papriky, kterou jsem opatrně orestovala, zalila vývarem a 5 minut provařila.

V zakysané smetaně jsem rozmíchala lžíci mouky, vložila k masu a vařila jsem aspoň 10 minut.

Pokud by byla omáčka moc hustá, zředila bych ji vývarem nebo mlékem. Před koncem varu jsem přidala trošku citrónové šťávy a podle potřeby dosolila.
Nakyslá omáčka pro mě byla novinkou. Slepice na smetaně se u nás vždy dělala ze sladké smetany a nekyselila se. K omáčce jsem udělala noky podle Anuše. Recept na ně posílám.

Dobrou chuť přeje Alena