Kapr na černo

Letos jsem použila víceméně postup podle Zlaté úsporné kuchařky. Už jsem kapra na černo připravovala vloni a chutnal nám. Recept jsem měla kdovíproč nějak složitý - během roku jsem si ale vyzkoušela  různé variace, protože to bylo tak moc dobré - a zjistila jsem, že stejnou chuť docílím i méně pracně.

Tedy vařená ryba se mi nezdá zrovna sexy, znám to z polévky, to by se mi nelíbilo. Raději jsem zvolila opět rybu pečenou, která se omáčkou jen přelije. To je jednodušší i provozně, protože omáčku jsem si uvařila pár dnů předem a nemusí se vše chystat najednou na Štědrý den.

Anuše dělá omáčku jednoduše do vývaru, je to podobné jako omáčka na hovězí jazyk. A ta byla taky moc dobrá.



V receptu je hned několik dobových technologií, pro mladší generaci už dost kuriózních: rybovka na vytažení ryby, poučení o plechové lžíci, pečlivé pasírování - tedy ne že by se vůbec nepasírovalo, ale doma mi stačí omáčku rozmixovat, ani nemám potřebu ji cedit.
Naopak používám více zeleniny i dalších přísad, než je v receptech.

Rozhodla jsem se dát tu zeleninu trochu opéci, jak se dnes dělá, pak teprve přidat vývar. Nejlepší se mi zdá vhodit nejprve do směsi másla a oleje kousek drobně pokrájené slaniny. Máslo a slanina je kvůli chuti a olej, aby se to nepálilo. K tomu nudličky celeru a mrkve a po chvíli cibuli, která je měkčí a pustí šťávu. Pak se přidá koření (pepř, bobkový list, nové koření, hřebíček), pár lžic povidel nebo rybízového džemu, nemusí to být právě maliny. Stroužek česneku jsem zkusila pro zvýraznění chuti.  Na citrónovou kůru jsem zapomněla. K tomu vývar - použila jsem svůj mražený. Dobrou službu udělá i zeleninový bez glutamátu v kostce.  Vína dávám trochu více - asi dvě deci. Doplním vodu a dusím, až je zelenina měkká.
Teď přijdou na scénu vyzkoušené a oblíbené rumové perníčky, které se nemusí proti perníku na vaření strouhat, stačí je nadrobit a rozpustit v omáčce. Někdy nechají drobky - žmolky, ale to rozmixuje.

Před mixováním vylovím z omáčky větší kusy koření (když jsem si ho nedala do gázového uzlíčku). Hladká, tmavě hnědá omáčka je na světě. Nyní zbývá ji dochutit - dosolit, dopepřit, případně přikyselit citrónem, vínem, povidlím - jak kdo chce. Teprve dobrým provařením se chutě propojí a vytvoří tu úžasnou kompozici chutí. Sušené švestky, rozinky, mandle a ořechy dám do omáčky až před podáváním.
Na loňské fotce byl citrón někde na stole, klínek jsem ale na ozdobu přidat mohla...s citrónem mám prostě potíže :) Knedlík je k černé omáčce skvělý, ale jako první chod či předkrm postačí doplnit rybu opečeným toustem. Vánoční menu taková oprášená tradice báječně osvěží.

Roštěnky na divoko dle Anuše Kejřové

Roštěnky na divoko zpracoval náš čtenář Pepato, www.pepato.eu

"Miluji dobré jídlo. Rád vybírám ingredience pro jeho přípravu, pročítám kuchařky a časopisy, které nepostrádají šmrnc, zajímám se o původní receptury, na cestách neopomenu ochutnat místní speciality, s potěšením navštěvuji restaurace. Tím vším se inspiruji, vychutnávám si to, z toho všeho vařím, a snažím se, aby mé výtvory, a suroviny v nich použité, měly hlavu a patu.. Zkrátka – jídlo mě moc baví, trávíme „spolu“ spoustu času, a užívám si to. Žijeme přece pro to, abychom jedli, ne? ;-)
A jelikož si chci jídlo užívat nejen u stolu – spolu se svými přáteli, založil jsem tento blog.

Budu zde servírovat své „chuťové postřehy“, ať už z domova či odjinud, a moc se těším na vaše reakce, komentáře a maily, protože…

RADOST A NADŠENÍ Z JÍDLA SE MUSÍ SDÍLET!"

Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm.

Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost).

Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě dle autorky 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček).

Falešná rybí polévka

Pár polévek podle Kejřky jsem už vařila, dají se tu najít poklady i podivnosti. Ale když se polévky vařily denně, musel být nějaký výběr, obměna, využívaly se nejběžnější suroviny. Falešnou rybí polévku jsem si podle receptu vůbec nedovedla představit:

Tím spíš jsem ji chtěla zkusit, a to v pravém smyslu slova, čistě jako pokus. A v předvánoční době by mohla najít uplatnění.

Dala jsem poloviční množství surovin, tedy kousek másla a lžíci mouky. Když máslo začalo vonět a mouka lehounce změnila odstín, mimo plotýnku jsem do jíšky vmíchala jedno vejce.

Hm, byla to míchaná vejce s trochou mouky - tak to asi má představovat tu rybu. Uvidíme. Zalila jsem trochou vody a mraženým domácím drůbežím bujónem. Přisolila a vařila.

Chuť ta polévka neměla žádnou, vážně ne. Zázvor jsem měla jen mletý, ne čerstvý, ale přidala jsem ještě pepř a muškátový oříšek. Snad to mléko se žloutkem polévku vylepší? Nebo pár kapek Maggiho koření?

Mléko se žloutkem polévku více zahustilo.

Petrželku jsem ještě měla čerstvou a chléb jsem osmažila zvlášť. Do rybí polévky totiž dáváme chléb, ne housky, tak to snad bude podobnější...miska polévky vypadala takto:

Po přidání polévkového koření se to dalo jíst, ale je to polévka velmi jednoduchá a nenáročná. Dnes bychom asi volili jinou variantu s uvedenými surovinami: dala bych více zeleniny, vývar domácí nebo z kostky bez glutamatu, vaječné kapání či nočky - a rybí polévku by taky nepřipomínala :)

Možná to někoho zaujme, objeví ve falešné rybí polévce nějaký smysl - mně se to, přiznávám, nepodařilo.

Stejně jako ve vědě mají i ve vaření slepé uličky svůj význam...

Bramborové koblížky s uzeným

Chuť pečených brambor a  uzeného je zimní a tradiční, nejen v lidové kuchyni najdeme množství tipů, jak tyto suroviny využít. Jenže takové bramborové placky bývají trochu tuhé a po vychladnutí rády zgumovatí.
Kudy tudy na to? Udělat bramborové těsto kynuté, tak, jak ho uvádí Zlatá úsporná kuchařka.

Nebude to rychlovka, spíš by se daly bramborové koblížky udělat v pauzách mezi jiným vařením a pečením. Když si postup rozložíme na jednotlivé kroky, není to tak složité. Jeden recept najdeme mezi hlavními jídly z brambor (s. 136) a druhý mezi bramborovými příkrmy o pár stránek dále. Postup je detailněji popsán u prvního, poměr surovin se trošku liší.  První recept na jedno vejce a stejně másla jako níže dává 600 g brambor a 300 g mouky, já použila tento poměr:


Nejprve je třeba mít vařeno pár brambor z předchozího dne a nezapomenout koupit droždí a kousek libovější slaninky vcelku. To je dejme tomu nultá fáze:).

V první fázi vyndáme z ledničky kus másla (30 g) a v plátkách ho necháme ležet ve větší míse, aby změklo. 30 g droždí nadrobíme do trošky lehce ohřátého mléka s cukrem, rozmícháme a počkáme, až vzejde.
Oloupeme 400 g vařených brambor. Pak rozmícháme změklé máslo, přidáme k němu vajíčko a utřeme. Já použila nakonec zbaběle tyčový mixér, máslo bylo moc tuhé a vařečkou mi to nešlo. Do mísy jsem nasypala 200 g polohrubé mouky a na ni nastrouhala brambory. Osolila jsem a zamíchala, na vzniklou drobenici jsem nalila vyběhlý kvásek a těsto zpracovala, až nelepilo na mísu. Nechala jsem ho kynout skoro hodinu, pak jsem ho vyklopila na vál.


Druhá fáze zahrnuje pokrájení uzeného nebo slaniny, lehké vyválení těsta na placku na prst silnou a vykrájení větších koleček. Použila jsem na ně hrnek a vše si trochu podsypávala moukou, těsto bylo po vykynutí měkčí. Koblihy jsem spojila a zase dala kynout. Mají se během té doby ještě obracet, na což jsem zapomněla, ale nevadilo to. Kynuly asi půl hodinky.


Třetí fáze - smažení. Aby se těsto nenasáklo tukem, musí v něm kobližky volně plavat. Nejlepší je sádlo. Dala jsem ho skoro půl kostky rozpustit do menšího kastrolku, abych nemusela dávat celé čtvrtkilo. Když sádlo prskalo, teprve jsem opatrně vložila první kobližky - vypouklou stranou dolů. Přikryla jsem pokličkou a pekla dozlatova. Ale teplotu jsem trochu snížila, aby se dobře propekly a nezůstalo uvnitř lepkavé těsto. Obrátila jsem. Pečení netrvá dlouho. Koblížky jsem vytahovala na kuchyňský papír odkapat. Připravila jsem k nim mezi pečením zeleninový salát.


Z první várky jsem jednu poloviční testovací kobližku hned ochutnala - bylo to něco báječného, nadýchaného a křupavého, úplně jiného než obyčejné placky! A propečená byla dobře.
Byla jsem ještě zvědavá, jaké budou koblížky po vychladnutí - ale opět chutnaly skvěle.

Kdo má taková jídla rád, doporučuju mu kynuté bramborové těsto vyzkoušet, i když to zabere trochu času. Z uvedeného množství jsme měla deset koblížků, stačilo na ně 150 g slaniny.
Salát, zelí, špenát - to vše se k nim hodí určitě. Kejřovou doporučovaná omáčka z nich zase udělá kompletní teplé jídlo. V jednom z receptů je to hořčicová, v druhém okurková. To by stálo za ochutnání, určitě je tak někdy vyzkouším.

Kiliánkovy dortíčky

Recepty na vánoční cukroví nebudou v  Zlaté úsporné kuchařce nemůžou chybět - vybrala jsem tyhle dortíčky, protože mám málo čokoládových druhů . Na přípravu se zdají snadné, přitom poměrně luxusní:

Vlastně je to variace na nepečené čokoládové cukroví, ale neošizená, jen s použitím čokolády, másla a ořechů. Vše drží pohromadě díky suché oplatce.
Tabulku čokolády jsem odhadla na 40-50 gramů. Dala jsem ji na vlažnou plotýnku rozehřát a změklé máslo (80 g) zamíchala s cukrem do ní.

Pak už jen ta hrst ořechů - hmota však byla ještě hodně čokoládová, krémovější, přidala jsem tedy ještě další hrst ořechů mletých. Navíc jsem je zkropila lžící koňaku.
Nanesla jsem vše na prázdnou oplatku a snažila se "dát do vodováhy" i vrchní plochu, aby se druhá oplatka dala dobře přitisknout a nepolámala se. Protože jsem měla oplatky kulaté, urovnala jsem na ně náplň do čtverce, aby mi dortíčky šly lépe krájet. Nebylo toho moc, jen dvě dvojice.

Nechala jsem je venku v chladu pár hodin, a pak ztuhlé snadno zubatým nožem nakrájela na asi třícentimetrové kostky. Ochutnala jsem ty okraje s trochou náplně - božské, prostě čokoláda nastavená máslem.

Na polevu jsem vzala jen 80 g cukru a 2 lžíce silné a horké rozpustné kávy, i tak mi jí ještě  pár lžic zbylo. Kávy jsem trochu přidávala, bylo to moc husté. Je potřeba polevu chvíli míchat, aby se cukr rozpustil a dobře ztuhla. Chvíli jí to trvalo.


Místo pistácií, které jsem neměla, jsem dortíčky zdobila jen vymraženou kávou, trocha hořkosti chuť jen podtrhla. Šlo by použít i kousky ořechů.

Kiliánkovy dortíčky bude třeba uchovávat v chladu, dám je nejspíš do lednice. Kulaté oplatky jsou hodně tenké, asi by bylo lepší použít nějaké s vyšším vzorem. Náplň by se mohla udělat i hustší.
Tenhle receptík je ale pro milovníky čokolády jak dělaný, úspornost šla tentokrát stranou a Kejřka nám předložila vytříbené sladké sousto!

Omelety po švýcarsku plněné zeleninou podle naší čtenářky Kláry

Dnešní oběd se nese opět v duchu Anuše Kejřové a její prvorepublikové "Zlaté úsporné kuchařky". Tento recept není nijak časově náročný, není náročný ani finančně - především pro mě, s vlastními slepicemi :-) a k hlavnímu chodu - švýcarské plněné omeletě jsem vybrala salát z červeného zelí.

 

Suroviny na omelety: 6 vajec, 30g krupičkové mouky, 1/8l čerstvé smetany, koflík mléka - u mě to bylo 200g, sůl, muškátový květ, lžička pažitky a lžička parmezánu. Na polití pak koflík mléka, vejce, sůl

Na zeleninovou nádivku: 6 menších karotek, 1 větší cibule, asi 10 cm pórku, asi deset růžiček kapusty a dva listy kadeřávku - trochu soli a oleje.  

Suroviny vystačí na 4 větší omelety - pro větší rodinu doporučuji rozhodně dělat dvojnásobné množství, nebo alespoň 1,5 x tolik.

Nejprve je třeba oddělit žloutky od bílků,  přilít ke žloutkům smetanu, parmezán, jemně krájenou pažitku, osolit, přidat květ a vyšlehat do husta. Poté přidat po špetkách mouku a nakonec jemně vmíchat ušlehaný sníh. Rozpálíme si tuk na menší pánvi a vložíme vždy sběračkou těsto na pánev, kde ho po obou stranách do zlatova usmažíme.

Mezitím, co se dělají omelety si oloupeme brambory, omyté nakrájíme a dáme vařit v osolené vodě. Nakrájíme si všechnu zeleninu a osmahneme na oleji na pánvi. Osolíme. Na konci, když už je zelenina měkká, ještě trochu podlijeme vodou, cca 50 ml a malinko dodusíme.

Zeleninu vyndáme z pánve a naplníme jí každou omeletu, kterou posléze srolujeme. Srolovanou, naplněnou zeleninou jí vložíme do vymazáného pekáčku, hezky jednu vedle druhé.

Když máme v pekáčku naplněné všechny omelety, zalijeme je mlékem,  ve kterém je rozkvedlané jedno vejce a je jemně osolené. Dáme péci do mírné trouby na zhruba 20 minut.

K jídlu lze přidat salát z červeného zelí, jenž Anuše Kejřová dělá takto:

Suroviny: hlávka červeného zelí, koflík - 200ml vinného octa, trochu olivového oleje, trochu pepře, 4 lžičky cukru, jedna cibule. Nejprve si nakrájíme na nudličky zelí, do hrnce vložíme ocet s cukrem, promícháme a přivedeme k varu, což není vzhledem k množství mnoho. Do vroucího octa s cukrem vložíme zelí. Necháme vařit asi 15 minut, sejmeme, zelí vložíme do misky, kde ho ozdobíme cibulkou a polijeme emulzí z octa spolu s olivovým olejem. Vše navrchu nakonec posypeme hrubým, čerstvě mletým pepřem.

Segedínský guláš podle naší čtenářky Marie Zídkové

Segedínský guláš se zelím

60 dkg vepřového bůčku, 3 dkg sádla, 2 dkg cibule, kmín, paprika, 1 lžička soli, 2 dkg mouky, 25 dkg naloženého zelí, bramborové knedlíky

Vepřový bůček nakrájíme na větší kostky; do kastrolu dáme zežloutnout na lžíci sádla jednu malou nadrobno rozkrájenou cibulku, špetku kmínu a papriky. Pak tam vložíme rozkrájené maso, přiměřeně osolíme a dusíme na plotně za občasného podlévání vodou asi hodinu. Když je maso měkké, zaprášíme je lžící sypké mouky a necháme osmažit. Pak je zalijeme slabší polévkou z kostí neb jen horkou vodou, aby bylo dosti omáčky, a necháme chvíli povařit, zhoustnout. Je-li omáčka řidší, zahustíme ji ještě špetkou mouky rozmíchané ve lžíci studené vody a necháme přejít var. Udušené maso dáme doprostřed podávací mísy, obložíme věncem z dušeného naloženého zelí a kolem srovnáme bramborové knedlíky. 

Na guláš jsem použila vepřový bok, který jsem nakrájela na kostičky.

V pánvi na oleji zpěníme cibulku.

Na zpěněnou cibulku přidáme maso a necháme chvíli orestovat. Potom přidáme červenou papriku, sůl a kmín, zamícháme a chvíli dusíme pod pokličkou. Oblíbila jsem si titanové nádobí, ve kterém lze pokrm připravovat bez starosti, že by se připálil.

Maso podlijeme vodou a přidáme ještě několik kuliček nového koření a tři až čtyři bobkové listy. Maso dusíme do poloměkka a pak přidáme kysané zelí.

Tentokrát jsem použila kupované zelí. Když je maso i zelí měkké, zahustíme zakysanou smetanu, ve které jsme rozšlehali trochu mouky.

Protože jsem dostala od dcery novinku - hotové žemlové knedlíky, které stačí pouze uvařit, neváhala jsem a knedlíky použila pro rychlejší přípravu.

Toto jídlo je u nás velmi oblíbené, hlavně v zimě, kdy pořádně zasytí a zahřeje.