Květákový puding podle Anuše Kejřové – neděste se prosím, bude to fajnové!

Prokousat se květákem můžeme různými způsoby. Kdo by neznal květák vařený a máslem polévaný, osmaženou strouhankou sypaný, květákové růžičky pěkně vysmažené, karbanátky, kroketky, mozeček už vás třeba lehce nudí, ale kdo si vám kdy troufl nabídnout  květákový pudink? První informace by mohla méně zkušené vyděsit, slabší povahy dokonce odehnat od stolu, ale důvtipnější třeba zavětří a pojmou podezření, že takový prvorepublikový pudink by mohl mít něco společného s jemnou paštičkou. Když vám ještě našeptám, že litera receptu velí sáhnout po pravém jemně nastrouhaném parmazánském sýru, jen pošetilec by od stolu utíkal. Připravím vám k tomu i domácí tatarskou omáčku. „Jemináčku, tak to si dám!“ – u nás doma se tento nápad setkal s nadšením, i když vím, že ze všech stran pěkně osmažený květák rozebraný na droboučké růžičky a okurkový salát k tomu, to hraje u nás v kuchyni už léta prim. Změna je život, tak ať neztratíme fantazii jen kvůli nostalgii.
Zkusila jsem vařit podle nové kuchařské knihy od Anuše Kejřové a tady je výsledek. Řekla bych, že to bylo jídlo přímo lahůdkové. Lepší nedělní večeři jsem si nemohla naservírovat. Odmítla jsem trvanlivé služby Mr. Richarda Hellmanna. Nepřehlížím popularitu Hellmannovy majonézy ve skleničkách s modrou stužkou (trvá již od roku 1905),  ani nepodceňuji výraznou úsporu času, kterou bych otočením víčka získala, ale už  jsem se totiž rozhodla pro výrobu domácí tatarské omáčky a majonézu si vyrobím sama. Doma jsem měla prvotřídní brambory (keřkovské rohlíčky), které s máslem a špetkou soli chutnají delikatesně i v případě, že by k nim už nic jiného nebylo.

KVĚTÁKOVÝ PUDING
Vařila jsem ho podle staršího vydání  kuchařské knihy (str. 156), ale recept ve stejném znění nalistujete i ve Zlaté úsporné kuchařce Anuše Kejřové na straně 149.

Malou hlavičku květáku očistíme a zbavíme zelených lístků. V hrnci se slanou vodou uvaříme do změknutí. Vyjmeme, necháme vychladnout a uvařený květák drobně nasekáme nebo rozmačkáme šťouchadlem na brambory.

Osolíme, opepříme, přidáme 1 polévkovou lžíci strouhaného parmazánu a 2 vejce. Doporučuji rozšlehat předem s mlékem, přidat k nim lžičku dobré hořčice (u mě vítězí dijonská). Anuše Kejřová ve svém receptu trochu hýří a doporučuje použít 20 lžic mléka (přeměřila jsem pro vás odměrkou a je to rovných 150 ml) – dávku mléka jsem se rozhodla snížit. Přidala jsem špetku muškátového oříšku (můžete i květu), protože dává květáku příjemnou chuť i vůni. Jinak jsem se receptu snažila držet tak, jak radí autorka.

Přišel čas přemístit květákovou hmotu do zapékacích misek. Zvolila jsem silikonovou formu na chlebíček. Silikon není potřeba předem vymazávat, ale pokud budete zapékat v keramické nádobě, určitě nezapomeňte vymazat máslem a vysypat jemnou strouhankou. Přesně tak to doporučuje recept.

Květákový puding vaříme v páře. Horkovzdušnou troubu jsem s předstihem zahřála a nastavila na 180 °C.  Silikonovou formu (nebo třeba keramickou, na tom nesejde) je nutné postavit do nádobky s vodou.

 

Ve vodní lázni jsem pekla  cca 45 minut. (Anuše Kejřová doporučuje péct v uzavřené nádobě, ale mám zkušenosti, že takhle to jde též.)

Hotový puding je potřeba vyklopit na mísu (použila jsem nahřátý nerezový tác) a obložila vařeným bramborem.  Na květákový puding jsem přidala hromádku rukoly, ale po pravdě řečeno jsem na nějaké krášlení a upěkňování výsledného pokrmu neměla čas. Vypekl mě můj oblíbený fotoaparát, tak jsem musela honem upalovat pro jeden starý model od Sonyho. Jak tak ležel ladem na dně šuplíku, baterka strádala hladem. Stěží jsem z něj vymáčkla poslední tři fotky, stáhl objektiv a naposledy vzdechnul a bylo po něm :-) Alespoň jsem stihla pořídit nějaký důkaz (trochu mizerný) a demonstrovat, že starý recept funguje a výsledek celého snažení byl korunován chutnou krmí, po které žaludek spokojeně vrní.

Těsně před podáváním stačí polít  máslem a servírovat  s doma připravenou tatarskou omáčkou. Tu Anuše Kejřová ke květákovému pudingu nedoporučuje, ale já na ni dostala chuť.

 

Recept na domácí tatarskou omáčku jsem nalistovala na straně 230.
3 čerstvé žloutky vyklepneme do porcelánové misky, přidáme špetku soli a za neustálého šlehání metličkou přidáváme po kapkách olej. Když majonéza houstne přidáme citrónovou šťávu a ochutíme. Anuše Kejřová ve svém receptu doporučuje bílý pepř, hořčici, worcesterskou omáčku, utřenou sardelku, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citrónovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku. Když je omáčka hustá, má se naředit kapkou studené vody (já přidávám okurkový nálev) a před podáváním nechat odležet alespoň hodinu v chladu.

Pokud důvěřujete starým kuchařským knihám, zkuste v nich zalistovat. Určitě dostanete chuť něco zajímavého ochutnat. Když se vám to povede, můžete se o svůj úspěch rozdělit :-) Mám pár přátel, co mají květákem nedotčený chrup a při vyslovení názvu této zeleniny jsou schopni omdlít. Předpokládám, že to přežili. Když jim květák nevoní, ať si dají karfiol :-) Kdo má obavu z nadýmání, přidá špetku mletého kmínu a nebude svádět na květák všechnu vinu a špinit mu pověst – Jeho Veličenstvo Král košťálovin si to nezaslouží, protože lidstvo se mu začalo klanit již ve 12. století a jeho lidový název karfiol vznikl překroucením původního italského pojmenování Cavolfiore.

Milovníci květáku a kuchařské literatury si určitě pochutnají na pudinku vařeném podle dávných receptur Anuše Kejřové. Tohle jídlo je fajnové. Květákový puding je jemný a krájet se musí opatrně, aby držel pěkně pohromadě. Možná bych příště oddělila žloutky od bílků. Bílky našlehala a přidala je v závěrečné fázi do květákového těstíčka, aby se tím trochu víc podržel tvar pudingu. Ale výslednou chuť to nezmění, ta byla vynikající a milovníkům květáku doporučuji v tom nejlepším úmyslu k vyzkoušení.
Připomínám podrobnosti ohledně soutěže a těším se na vaše nápady a kuchařské bravury. Podle staré kuchařské literatury se vařit dá docela snadno. Tak ať vám to jde hladce jako po másle a nezlomí se u toho vařečka :-) Když bude čas, přijde vhod i fotečka.
Nenechte baterky fotoaparátů strádat hlady jako já a včas je dobíjejte. Když už si to vaření tak komplikujeme, ať můžeme alespoň zvěčnit vnady chutných jídel. Je nám toho třeba? Má rodina už přestává mít pochopení. První sousto z jejich jídla vždycky dostane pan Nikon, občas starý Sony a v posledních dnech i kolega Lumix má přednost a může si z jejich talíře kousnout jako první.