Svíčková pečeně na smetaně od naší čtenářky Marie Zídkové

1 kg svíčkové

4 dkg slaniny

1 lžička soli

5 dkg zeleniny

4 dkg másla

bobkový list

nové koření

pepř

tymián

3 lžíce octa

½ l kyselé smetany

2 dkg mouky

Čisté maso zbavené blan protáhneme hustě slaninou a posolíme. Do kastrolu dáme na 2 lžíce másla dusit lžíci rozkrájeného celeru, lžíci mrkve, petržele a půlku menší cibulky; pak přidáme bobkový list, 4 nová koření, 8 pepřů a špetku tymiánu. Maso protažené slaninou na to vložíme a necháme pod pokličkou dusit; často jím pohneme, aby se nepřipálilo. Když vysmahne, podlijeme je vodou neb slabší polévkou, přidáme 3 lžíce octa, kostku cukru a necháme v troubě za stálého polévání dopéct. Pečeme dvě a půl hodiny; měkké maso vyndáme a nakrájíme ostrým nožem v tenčí plátky; v půl litru dobré kyselé smetany rozmícháme lžíci mouky, omáčku na pekáči tím zahustíme a necháme povařit; pak ji  procedíme a zeleninu ještě vodou propláchneme. Omáčka musí být chuti lahodné, nepříliš kyselé.

Svíčkovou nakládáme takto: Do litrového kamenného hrnku, dáme vařit zeleninu i s kořením a 5 lžícemi octa. Když vychladne, vložíme do ní slaninou protaženou, osolenou svíčkovou a necháme ji tam několik dní, v zimě 4–6 dní. Denně ji obracíme. Pak ji vyndáme, zeleninu dáme na máslo zčervenat a maso k ní přidáme; lákem ji podléváme a upravíme jako předešlou. Upravujeme-li čerstvou svíčkovou, necháme ji nejdříve prudce na rozpáleném loji nebo sádle na všech stranách do růžova opéct a tím v ní srazíme všechnu bílkovinu (je šťavnatější), poté ji teprve na připravené zelenině dusíme, a to delší dobu (2–3 hodiny). 

Připravíme si kořenovou zeleninu, bobkový list a nové koření.



Hovězí maso odblaníme a prošpikujeme kousky slaniny.



Maso opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo.



Na maso vložíme zeleninu a opět trochu orestujeme. Přidáme bobkový list, nové koření a osolíme.



Maso podlijeme vodou a dusíme pod poklicí.

Zkontrolujeme zda je maso měkké, pokud ano, maso nakrájíme na jednotlivé porce.

Zeleninu rozmixujeme nebo propasírujeme přes síto. Nyní propasírovanou zeleninu přikyselíme a přisladíme. Necháme společně provařit. Nakonec přidáme smetanu, ve které jsem rozšlehala trochu mouky. Já dochucuji omáčku rybízovou marmeládou. Dodá omáčce pěknou barvu a výraznou chuť.

Omáčku podáváme s brusinkami, citronem a můžeme přidat i šlehačku. Máme rádi brusinky, ale doma si vyrábím i rybíz upravený jako brusinky.