Koprová omáčka se ztraceným vejcem

K letním klasikám, kdy se vaří i jednoduchá bezmasá jídla, pro mě patří koprovka.

Už název ztracené vejce plodil řadu slovních hříček...a když se vejce uvařila málo, skutečně se v omáčce úplně ztratila, protože se rozpadla na malé kousky a žloutek se v ní snadno rozmíchal. Taky se můžou rozplynout už při vaření, zbyde pár bílých cárů a kalná voda.

Tentokrát se mi povedla takto:

Nemám v tom takovou zručnost, jakou bych si přála, ale teorii ovládám: vejce si vyklepnu do malého hrnečku, do druhé ruky vezmu velkou lžíci, udělám vír, do něj vliju vajíčko a lžící ho zaobaluju, než bílek ztuhne...stejně mám kolem plno cancourů, ale už vím, že i v profi kuchyních je pak jednoduše okrájejí, aby to líp vypadalo. Vejce má mít pevný bílek a tekutý žloutek, ten hlavně při zaváření vody nesmí utéct do hrnce...vaří se 2-3 minuty. I u Anuše je najdeme, postup je stejný. Podává je s omáčkou křenovou. 

 

Ale já se držela koprovky, na kterou jsem vybrala úplně jednoduchý recept také ze Zlaté úsporné kuchařky.

Stačí 1/2 litru mléka, 2 lžíce mouky, 2-3 lžíce octa, sůl. Kopru dávám více, aspoň 3-4 lžíce, a lžíci másla na konec.

Mléko jsem povařila s rozkvedlanou moukou asi 15 minut, osolila, do vařícího lila pomalu ocet (nebo musí být ocet ohřátý), přidala kousek másla a nasekaný kopr. Nesladím, ale záleží na chutích stolovníků. Podávala jsem s bramborem.

Morkové knedlíčky

Morek zůstával dlouho někde za mou "hranicí rozlišení". Jednak v době, kdy jsem se učila vařit, jaksi neexistoval, druhak jsem v mládí byla příznivkyní rychlého vaření a nějaké šťourání kostí mi připadalo absurdní a děsně staromódní.

Postupně přišlo do módy naopak vařit "prvorepublikově" a v takových kuchařských knihách na morek narazíte raz dva. A když ještě u řezníka narazíte i na morkové kosti, nelze tu výzvu ignorovat!

Anuše uvádí několik receptů, zatím jsem se spokojila s morkovými knedlíčky:

Existuje i velká skupina milovníků morku, kteří se dohadují, zda je lepší kosti vařit nebo péci, co k nim ještě přidat, a většinou to končí přiznáním, že nejlépe sníst ho s topinkou hned nad sporákem...snad příště, na pečení jsem měla kostí málo, přesněji dvě.

Pak jsem si vzpomněla ještě na něco - dědeček a babička morek milovali, občas řezali kosti pilkou a byli nadšení, když nějaký objevili. Matka vzpomíná, že za jejího dětství se uvařený morek z kosti vyšťouchl a otec ho snědl s chlebem jako předkrm. Párkrát dostala prý sousto ochutnat, ale nadšení se nekonalo. Otcova matka prý dávala morek do sladké žemlovky, sháněla vždy aspoň dvě kosti, ale už se přesně neví, na co - zda jen na vymazání formy, nebo i spojení housek, zda používala syrový či vařený. Připomíná to ale sladký morkový nákyp, který najdeme i v Zlaté úsporné kuchařce.

Překvapilo mě, jak dobrý vývar jsem z morkových kostí pořídila! Zeleniny jsem k nim nedávala mnoho, koření od oka. Kosti jsem postavila do dvoulitrového hrnce. Vařila jsem poctivě skoro hodinu. Vylovit kosti a zjistit, zda je morek provařený i uprostřed, nebylo úplně jednoduché, vše je horké, mastné a kluzké.

Morek jsem z trochu schladkých kosti nějak vydloubala, bylo ho 65 gramů. Nasekala a rozetřela jsem ho, jak to šlo, přidala dvě vejce, 80 g strouhanky, lehce sůl a muškátový oříšek a namočenýma rukama jsem uválela v dlaních knedlíčky.

Pak mě napadlo, že vůbec nevím, jestli se na ně má použít morek vařený nebo snad syrový? Ale syrový bych z kostí tak snadno nedostala. Nu, prohledala jsem kde co a našla v receptech zástupce obou variant, ale většinou se to vůbec nezdůrazňuje - vida, jak pomalu z kolektivní paměti mizejí znalosti dříve běžné...

Usazenou mastnotu jsem z vývaru sebrala lžicí, až dělala jen drobná oka. Z kostí jsem ještě okrájela zbytky masa a do vývaru přidala novou zeleninu. Knedlíčky jsem v polévce povařila a bylo to. Po proležení do druhého či třetího dnes se chuť ještě vylepšila.

Do nějaké slavnostnější polévky by se hodilo přidat ještě kus masa, třeba žebro, ale i tak se dá polévkou s morkovými knedlíčky udělat dobrý dojem - za pár korun můžete oslnit výbornou domácí krmí a získat body i u nejzarytějších konzervativců!

Krom toho je opravdu moc dobrá:)

Bramborová polévka

Pořádná bramboračka...když jsem pročetla, jak ji vaří Anuše Kejřová, mohla jsem si jen poblahopřát k tomu, že ji dělám úplně stejně - nejspíš ale je to tak známý recept, že se s ním ztotožní většina.
Jenže jak známo, recept není všechno, tak se bramboračky různých rodin přece jen liší - množství a podíly jednotlivých druhů zelenin, jíška, tuk - úplná věda.

Ač jsem se na jejím vaření podílele už tak od pěti let, není výsledek vždy stejný. Jak dopadla tentokrát?
Dobré sušené houby zbarvily bramboračku pěkně dohněda. Samozřejmě jsem je předem namočila. Mrkev mám ráda na kolečka. Brambory a celer jsem pokrájela nadrobno, cibuli nechala vcelku, petržel většinou nedávám. Chybět nesmějí kuličky pepře, nového koření a bobkový list, sůl. A už se to vaří...


Do bramboračky musí přijít dobrá tmavší jíška, nejlépe ze sádla. Měla jsem už jíšku hotovou, tedy studenou, jen jsem ji rozředila horkou vodou.

Dávám ji do polévky včas, aby se provařila dřív, než se zelenina moc rozblemcá. Nakonec možno přidat rozmáčknutý česnek, něco zeleného, případně kousek másla.
Bramboračka je skutečná žitá tradice, když se vaří stejně už nejméně sto let od Anušiny doby! Poprávu je i symbolem bezstarostného dětství, klidné domácké atmosféry a poctivého vaření .

Rajčata plněná

Už nějakou dobu jsem měla tenhle recept vyhlídnutý, ale pořád se mi to nehodilo.  Rajčata sice teď nestojí za mnoho, ale co taky můžeme chtít v únoru, nejsouce Maruškami. Když je s něčím zapeču, chuťově je tím vylepším a jídelníček oživím...tolik moje úvahy.
S rýží nutnou do náplně jsem počítala předem a uvařila jí více, když jsem ji chystala jako přílohu. Ještě lepší by byla nějaká lepivější, kulatozrnná.
Zapnula jsem troubu asi na 200 stupňů.
Na náplň jsme vzala kousek mletého masa, to jsem opekla na pánvičce s cibulí, solí, pepřem, přidala i kousek slaniny. Kdo najde v lednici jiný zbytek masa či uzeniny, může ho tam přidat též. Petrželku jsem neměla, musela stačit cibule.  S jedním vejcem jsem vytvořila náplň lehce sypkou, ale to nevadilo.

Rajčata jsem seřízla a vydlabala. Druhou půlku cibule jsem dala na olej na dno zapékací nádoby a hodně naplněná rajčata na ni postavila. Podlila jsem dvěma sběračkami vody a dala do trouby.

Poměr 100 g mletého, 100g uvařené rýže, 1 cibule, 1 vejce stačí asi na 8 rajčat.
za dvacet minut bylo hotovo, rajčata měkká. Upravila jsem šťávu přidáním zakysané smetany, worchesterovou omáčkou a solí, ale už jsem nepasírovala. Zakysaná smetana se k rajčatům velmi chuťově hodila, je to vlastně princip mnoha balkánských pokrmů.
Samotná plněná rajčata se hodí k večeři i bez přílohy, ale dovedu si je dobře představit i s tou brkaší, jak uvádí Kejřová.

Kaparová omáčka pražená

Tentokrát jsem zalistovala Kejřkou při hledání nějaké inspirativní omáčky k pečenému masu, konkrétně krůtí rolce. Maso bylo měkké, s dostatkem šťávy, ale jen v základní verzi - opepřené, osolené, s kouskem cibule a česneku.

Ale jistě, kapary - vždyť  se mi doma sešly už dvě skleničky, tak je načase je taky použít!

Jak to dělá Anuše? Uvádí jednu omáčku smetanovou a jednu praženou, tak ta se mi zdála k masu vhodnější:

Postup je obvyklý - Kejřka začíná vývarem (3/4 litru) a jíškou. Protože jsem už měla maso s řidší šťávou, lehce moukou zaprášenou,  mohla jsem tyto kroky vynechat a začít až od prostředka.

Do šťávy jsem přidala trochu horké vody. Kapary ve skleničce již jsou naložené ve vinném octě, tak je stačilo do omáčky přidat i s nálevem a povařit. Nechala jsem je vcelku. Dodaly výbornou chuť, kterou jsem doladila jen lžičkou hořčice. Maso jsem rozvázala a pokrájela. Byl to stehenní krůtí plátek, z něhož jsem vyndala kost a očistila od tuku i části kůže. Osolené a opepřené maso jsem před pečením svázala.

Omáčka to byla vynikající, maso s ní získalo úplně nové chuťové dimenze. Přímo si říkalo o doplnění rýží.

Studené křenové omáčky

Čerstvě nastrouhaný křen babička vždycky podávala i k vánočnímu kaprovi.

Strouhal se na poslední chvíli a přikrýval, aby nevyprchal. Matka s ním v další generaci moc neuspěla, štiplavost křenu rodinu neoslovila. Zdál se mi až příliš ostrý, časem jsem si však oblíbila křen jablíčkový.
Když kousek křenu zbyde a křenovou omáčku právě neplánujete, můžu ho jen doporučit!
Anuše Kejřová uvádí hned několik receptů na studené křenové omáčky, tak jsem to vyzkoušela trochu podle ní.


Radši si strouhám křen víc do zásoby, protože pokaždé extra připravovat lžičku či dvě mě vážně nebaví.  Krom mnoha prospěšných látek působí křen i antibakteriálně, tak ho lze uchovat dlouho. Minulá várka s jablky v lednici přestála bez úhony tři měsíce, ani barvu nezměnila, a jestli trochu vyprchal, byl mi akorát. Kupovaný ve skleničce, to není ta chuť.

Připravila jsem si tedy jablíčkový, ale bez té polévky. To by mě nenapadlo, ale před servírováním se to může zkusit. Stačí jedna lžíce křenu na jedno jablko, trochu osolit, přisladit, přidat lžíci octa nebo citrónovou šťávu. Klasika je křen s olejem a octem, trochou soli a cukru.

A co s pomerančem? To vypadá neobvykle, taková elegantní kombinace by mohla hosty překvapit! Směs bude ostřejší než s jablky, nepřidává se tolik hmoty.

Už při přípravě to dost štípalo do očí, ale pomerančovou šťávu i kůru jsem s křenem zdárně promíchala a trochu osolila a rychle zavřela do sklenice! Má krásnou barvu...zkusím ho podat k silvestrovskému a novoročnímu uzenému, šunce, klobásám. Bude to neotřelé a svěží.

Studené křenové omáčky v tomto ročním období najdou určitě uplatnění a jak je vidět, i taková klasika může mít šmrnc.

Pečená jablka podle receptu Anuše Kejřové zpracovala naše čtenářka Klára

Na pečená jablka je třeba: 

10 menších jablek

50g másla

30g cukru

1/8 l smetany

Nejprve je třeba vyloupat z jablek okvětí a stopky - já je masňácky i oloupala :-), jablka se vloží do kastrůlku, ve kterém se nejprve nechalo rozpustit máslo a dají se péci do trouby.

Pekla jsem na 180 - 200°C  zhruba půl hodiny. Zkusíme, zda jsou jablka měkká a pokud ano, vyndáme je ven, polijeme je smetanou a posypeme cukrem.

Jako malý bonbonek nakonec bylo jemné ozdobení čokoládovou polevou, co zbyla z pečení cukroví. Rozhodně může být použita i jakákoli dobrá rozpuštěná čokoláda. K jablkům jsem dala na stůl anglické zázvorové sušenky, které dobře doplňovaly smetanová jablka svou jednoduchostí.  
Jedním slovem výborný moučník!