Koprová omáčka se ztraceným vejcem

K letním klasikám, kdy se vaří i jednoduchá bezmasá jídla, pro mě patří koprovka.

Už název ztracené vejce plodil řadu slovních hříček...a když se vejce uvařila málo, skutečně se v omáčce úplně ztratila, protože se rozpadla na malé kousky a žloutek se v ní snadno rozmíchal. Taky se můžou rozplynout už při vaření, zbyde pár bílých cárů a kalná voda.

Tentokrát se mi povedla takto:

Nemám v tom takovou zručnost, jakou bych si přála, ale teorii ovládám: vejce si vyklepnu do malého hrnečku, do druhé ruky vezmu velkou lžíci, udělám vír, do něj vliju vajíčko a lžící ho zaobaluju, než bílek ztuhne...stejně mám kolem plno cancourů, ale už vím, že i v profi kuchyních je pak jednoduše okrájejí, aby to líp vypadalo. Vejce má mít pevný bílek a tekutý žloutek, ten hlavně při zaváření vody nesmí utéct do hrnce...vaří se 2-3 minuty. I u Anuše je najdeme, postup je stejný. Podává je s omáčkou křenovou. 

 

Ale já se držela koprovky, na kterou jsem vybrala úplně jednoduchý recept také ze Zlaté úsporné kuchařky.

Stačí 1/2 litru mléka, 2 lžíce mouky, 2-3 lžíce octa, sůl. Kopru dávám více, aspoň 3-4 lžíce, a lžíci másla na konec.

Mléko jsem povařila s rozkvedlanou moukou asi 15 minut, osolila, do vařícího lila pomalu ocet (nebo musí být ocet ohřátý), přidala kousek másla a nasekaný kopr. Nesladím, ale záleží na chutích stolovníků. Podávala jsem s bramborem.

Morkové knedlíčky

Morek zůstával dlouho někde za mou "hranicí rozlišení". Jednak v době, kdy jsem se učila vařit, jaksi neexistoval, druhak jsem v mládí byla příznivkyní rychlého vaření a nějaké šťourání kostí mi připadalo absurdní a děsně staromódní.

Postupně přišlo do módy naopak vařit "prvorepublikově" a v takových kuchařských knihách na morek narazíte raz dva. A když ještě u řezníka narazíte i na morkové kosti, nelze tu výzvu ignorovat!

Anuše uvádí několik receptů, zatím jsem se spokojila s morkovými knedlíčky:

Existuje i velká skupina milovníků morku, kteří se dohadují, zda je lepší kosti vařit nebo péci, co k nim ještě přidat, a většinou to končí přiznáním, že nejlépe sníst ho s topinkou hned nad sporákem...snad příště, na pečení jsem měla kostí málo, přesněji dvě.

Pak jsem si vzpomněla ještě na něco - dědeček a babička morek milovali, občas řezali kosti pilkou a byli nadšení, když nějaký objevili. Matka vzpomíná, že za jejího dětství se uvařený morek z kosti vyšťouchl a otec ho snědl s chlebem jako předkrm. Párkrát dostala prý sousto ochutnat, ale nadšení se nekonalo. Otcova matka prý dávala morek do sladké žemlovky, sháněla vždy aspoň dvě kosti, ale už se přesně neví, na co - zda jen na vymazání formy, nebo i spojení housek, zda používala syrový či vařený. Připomíná to ale sladký morkový nákyp, který najdeme i v Zlaté úsporné kuchařce.

Překvapilo mě, jak dobrý vývar jsem z morkových kostí pořídila! Zeleniny jsem k nim nedávala mnoho, koření od oka. Kosti jsem postavila do dvoulitrového hrnce. Vařila jsem poctivě skoro hodinu. Vylovit kosti a zjistit, zda je morek provařený i uprostřed, nebylo úplně jednoduché, vše je horké, mastné a kluzké.

Morek jsem z trochu schladkých kosti nějak vydloubala, bylo ho 65 gramů. Nasekala a rozetřela jsem ho, jak to šlo, přidala dvě vejce, 80 g strouhanky, lehce sůl a muškátový oříšek a namočenýma rukama jsem uválela v dlaních knedlíčky.

Pak mě napadlo, že vůbec nevím, jestli se na ně má použít morek vařený nebo snad syrový? Ale syrový bych z kostí tak snadno nedostala. Nu, prohledala jsem kde co a našla v receptech zástupce obou variant, ale většinou se to vůbec nezdůrazňuje - vida, jak pomalu z kolektivní paměti mizejí znalosti dříve běžné...

Usazenou mastnotu jsem z vývaru sebrala lžicí, až dělala jen drobná oka. Z kostí jsem ještě okrájela zbytky masa a do vývaru přidala novou zeleninu. Knedlíčky jsem v polévce povařila a bylo to. Po proležení do druhého či třetího dnes se chuť ještě vylepšila.

Do nějaké slavnostnější polévky by se hodilo přidat ještě kus masa, třeba žebro, ale i tak se dá polévkou s morkovými knedlíčky udělat dobrý dojem - za pár korun můžete oslnit výbornou domácí krmí a získat body i u nejzarytějších konzervativců!

Krom toho je opravdu moc dobrá:)

Bramborová polévka

Pořádná bramboračka...když jsem pročetla, jak ji vaří Anuše Kejřová, mohla jsem si jen poblahopřát k tomu, že ji dělám úplně stejně - nejspíš ale je to tak známý recept, že se s ním ztotožní většina.
Jenže jak známo, recept není všechno, tak se bramboračky různých rodin přece jen liší - množství a podíly jednotlivých druhů zelenin, jíška, tuk - úplná věda.

Ač jsem se na jejím vaření podílele už tak od pěti let, není výsledek vždy stejný. Jak dopadla tentokrát?
Dobré sušené houby zbarvily bramboračku pěkně dohněda. Samozřejmě jsem je předem namočila. Mrkev mám ráda na kolečka. Brambory a celer jsem pokrájela nadrobno, cibuli nechala vcelku, petržel většinou nedávám. Chybět nesmějí kuličky pepře, nového koření a bobkový list, sůl. A už se to vaří...


Do bramboračky musí přijít dobrá tmavší jíška, nejlépe ze sádla. Měla jsem už jíšku hotovou, tedy studenou, jen jsem ji rozředila horkou vodou.

Dávám ji do polévky včas, aby se provařila dřív, než se zelenina moc rozblemcá. Nakonec možno přidat rozmáčknutý česnek, něco zeleného, případně kousek másla.
Bramboračka je skutečná žitá tradice, když se vaří stejně už nejméně sto let od Anušiny doby! Poprávu je i symbolem bezstarostného dětství, klidné domácké atmosféry a poctivého vaření .

Rajčata plněná

Už nějakou dobu jsem měla tenhle recept vyhlídnutý, ale pořád se mi to nehodilo.  Rajčata sice teď nestojí za mnoho, ale co taky můžeme chtít v únoru, nejsouce Maruškami. Když je s něčím zapeču, chuťově je tím vylepším a jídelníček oživím...tolik moje úvahy.
S rýží nutnou do náplně jsem počítala předem a uvařila jí více, když jsem ji chystala jako přílohu. Ještě lepší by byla nějaká lepivější, kulatozrnná.
Zapnula jsem troubu asi na 200 stupňů.
Na náplň jsme vzala kousek mletého masa, to jsem opekla na pánvičce s cibulí, solí, pepřem, přidala i kousek slaniny. Kdo najde v lednici jiný zbytek masa či uzeniny, může ho tam přidat též. Petrželku jsem neměla, musela stačit cibule.  S jedním vejcem jsem vytvořila náplň lehce sypkou, ale to nevadilo.

Rajčata jsem seřízla a vydlabala. Druhou půlku cibule jsem dala na olej na dno zapékací nádoby a hodně naplněná rajčata na ni postavila. Podlila jsem dvěma sběračkami vody a dala do trouby.

Poměr 100 g mletého, 100g uvařené rýže, 1 cibule, 1 vejce stačí asi na 8 rajčat.
za dvacet minut bylo hotovo, rajčata měkká. Upravila jsem šťávu přidáním zakysané smetany, worchesterovou omáčkou a solí, ale už jsem nepasírovala. Zakysaná smetana se k rajčatům velmi chuťově hodila, je to vlastně princip mnoha balkánských pokrmů.
Samotná plněná rajčata se hodí k večeři i bez přílohy, ale dovedu si je dobře představit i s tou brkaší, jak uvádí Kejřová.

Kaparová omáčka pražená

Tentokrát jsem zalistovala Kejřkou při hledání nějaké inspirativní omáčky k pečenému masu, konkrétně krůtí rolce. Maso bylo měkké, s dostatkem šťávy, ale jen v základní verzi - opepřené, osolené, s kouskem cibule a česneku.

Ale jistě, kapary - vždyť  se mi doma sešly už dvě skleničky, tak je načase je taky použít!

Jak to dělá Anuše? Uvádí jednu omáčku smetanovou a jednu praženou, tak ta se mi zdála k masu vhodnější:

Postup je obvyklý - Kejřka začíná vývarem (3/4 litru) a jíškou. Protože jsem už měla maso s řidší šťávou, lehce moukou zaprášenou,  mohla jsem tyto kroky vynechat a začít až od prostředka.

Do šťávy jsem přidala trochu horké vody. Kapary ve skleničce již jsou naložené ve vinném octě, tak je stačilo do omáčky přidat i s nálevem a povařit. Nechala jsem je vcelku. Dodaly výbornou chuť, kterou jsem doladila jen lžičkou hořčice. Maso jsem rozvázala a pokrájela. Byl to stehenní krůtí plátek, z něhož jsem vyndala kost a očistila od tuku i části kůže. Osolené a opepřené maso jsem před pečením svázala.

Omáčka to byla vynikající, maso s ní získalo úplně nové chuťové dimenze. Přímo si říkalo o doplnění rýží.

Studené křenové omáčky

Čerstvě nastrouhaný křen babička vždycky podávala i k vánočnímu kaprovi.

Strouhal se na poslední chvíli a přikrýval, aby nevyprchal. Matka s ním v další generaci moc neuspěla, štiplavost křenu rodinu neoslovila. Zdál se mi až příliš ostrý, časem jsem si však oblíbila křen jablíčkový.
Když kousek křenu zbyde a křenovou omáčku právě neplánujete, můžu ho jen doporučit!
Anuše Kejřová uvádí hned několik receptů na studené křenové omáčky, tak jsem to vyzkoušela trochu podle ní.


Radši si strouhám křen víc do zásoby, protože pokaždé extra připravovat lžičku či dvě mě vážně nebaví.  Krom mnoha prospěšných látek působí křen i antibakteriálně, tak ho lze uchovat dlouho. Minulá várka s jablky v lednici přestála bez úhony tři měsíce, ani barvu nezměnila, a jestli trochu vyprchal, byl mi akorát. Kupovaný ve skleničce, to není ta chuť.

Připravila jsem si tedy jablíčkový, ale bez té polévky. To by mě nenapadlo, ale před servírováním se to může zkusit. Stačí jedna lžíce křenu na jedno jablko, trochu osolit, přisladit, přidat lžíci octa nebo citrónovou šťávu. Klasika je křen s olejem a octem, trochou soli a cukru.

A co s pomerančem? To vypadá neobvykle, taková elegantní kombinace by mohla hosty překvapit! Směs bude ostřejší než s jablky, nepřidává se tolik hmoty.

Už při přípravě to dost štípalo do očí, ale pomerančovou šťávu i kůru jsem s křenem zdárně promíchala a trochu osolila a rychle zavřela do sklenice! Má krásnou barvu...zkusím ho podat k silvestrovskému a novoročnímu uzenému, šunce, klobásám. Bude to neotřelé a svěží.

Studené křenové omáčky v tomto ročním období najdou určitě uplatnění a jak je vidět, i taková klasika může mít šmrnc.

Pečená jablka podle receptu Anuše Kejřové zpracovala naše čtenářka Klára

Na pečená jablka je třeba: 

10 menších jablek

50g másla

30g cukru

1/8 l smetany

Nejprve je třeba vyloupat z jablek okvětí a stopky - já je masňácky i oloupala :-), jablka se vloží do kastrůlku, ve kterém se nejprve nechalo rozpustit máslo a dají se péci do trouby.

Pekla jsem na 180 - 200°C  zhruba půl hodiny. Zkusíme, zda jsou jablka měkká a pokud ano, vyndáme je ven, polijeme je smetanou a posypeme cukrem.

Jako malý bonbonek nakonec bylo jemné ozdobení čokoládovou polevou, co zbyla z pečení cukroví. Rozhodně může být použita i jakákoli dobrá rozpuštěná čokoláda. K jablkům jsem dala na stůl anglické zázvorové sušenky, které dobře doplňovaly smetanová jablka svou jednoduchostí.  
Jedním slovem výborný moučník!

Kapr na černo

Letos jsem použila víceméně postup podle Zlaté úsporné kuchařky. Už jsem kapra na černo připravovala vloni a chutnal nám. Recept jsem měla kdovíproč nějak složitý - během roku jsem si ale vyzkoušela  různé variace, protože to bylo tak moc dobré - a zjistila jsem, že stejnou chuť docílím i méně pracně.

Tedy vařená ryba se mi nezdá zrovna sexy, znám to z polévky, to by se mi nelíbilo. Raději jsem zvolila opět rybu pečenou, která se omáčkou jen přelije. To je jednodušší i provozně, protože omáčku jsem si uvařila pár dnů předem a nemusí se vše chystat najednou na Štědrý den.

Anuše dělá omáčku jednoduše do vývaru, je to podobné jako omáčka na hovězí jazyk. A ta byla taky moc dobrá.



V receptu je hned několik dobových technologií, pro mladší generaci už dost kuriózních: rybovka na vytažení ryby, poučení o plechové lžíci, pečlivé pasírování - tedy ne že by se vůbec nepasírovalo, ale doma mi stačí omáčku rozmixovat, ani nemám potřebu ji cedit.
Naopak používám více zeleniny i dalších přísad, než je v receptech.

Rozhodla jsem se dát tu zeleninu trochu opéci, jak se dnes dělá, pak teprve přidat vývar. Nejlepší se mi zdá vhodit nejprve do směsi másla a oleje kousek drobně pokrájené slaniny. Máslo a slanina je kvůli chuti a olej, aby se to nepálilo. K tomu nudličky celeru a mrkve a po chvíli cibuli, která je měkčí a pustí šťávu. Pak se přidá koření (pepř, bobkový list, nové koření, hřebíček), pár lžic povidel nebo rybízového džemu, nemusí to být právě maliny. Stroužek česneku jsem zkusila pro zvýraznění chuti.  Na citrónovou kůru jsem zapomněla. K tomu vývar - použila jsem svůj mražený. Dobrou službu udělá i zeleninový bez glutamátu v kostce.  Vína dávám trochu více - asi dvě deci. Doplním vodu a dusím, až je zelenina měkká.
Teď přijdou na scénu vyzkoušené a oblíbené rumové perníčky, které se nemusí proti perníku na vaření strouhat, stačí je nadrobit a rozpustit v omáčce. Někdy nechají drobky - žmolky, ale to rozmixuje.

Před mixováním vylovím z omáčky větší kusy koření (když jsem si ho nedala do gázového uzlíčku). Hladká, tmavě hnědá omáčka je na světě. Nyní zbývá ji dochutit - dosolit, dopepřit, případně přikyselit citrónem, vínem, povidlím - jak kdo chce. Teprve dobrým provařením se chutě propojí a vytvoří tu úžasnou kompozici chutí. Sušené švestky, rozinky, mandle a ořechy dám do omáčky až před podáváním.
Na loňské fotce byl citrón někde na stole, klínek jsem ale na ozdobu přidat mohla...s citrónem mám prostě potíže :) Knedlík je k černé omáčce skvělý, ale jako první chod či předkrm postačí doplnit rybu opečeným toustem. Vánoční menu taková oprášená tradice báječně osvěží.

Roštěnky na divoko dle Anuše Kejřové

Roštěnky na divoko zpracoval náš čtenář Pepato, www.pepato.eu

"Miluji dobré jídlo. Rád vybírám ingredience pro jeho přípravu, pročítám kuchařky a časopisy, které nepostrádají šmrnc, zajímám se o původní receptury, na cestách neopomenu ochutnat místní speciality, s potěšením navštěvuji restaurace. Tím vším se inspiruji, vychutnávám si to, z toho všeho vařím, a snažím se, aby mé výtvory, a suroviny v nich použité, měly hlavu a patu.. Zkrátka – jídlo mě moc baví, trávíme „spolu“ spoustu času, a užívám si to. Žijeme přece pro to, abychom jedli, ne? ;-)
A jelikož si chci jídlo užívat nejen u stolu – spolu se svými přáteli, založil jsem tento blog.

Budu zde servírovat své „chuťové postřehy“, ať už z domova či odjinud, a moc se těším na vaše reakce, komentáře a maily, protože…

RADOST A NADŠENÍ Z JÍDLA SE MUSÍ SDÍLET!"

Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm.

Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost).

Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě dle autorky 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček).

Falešná rybí polévka

Pár polévek podle Kejřky jsem už vařila, dají se tu najít poklady i podivnosti. Ale když se polévky vařily denně, musel být nějaký výběr, obměna, využívaly se nejběžnější suroviny. Falešnou rybí polévku jsem si podle receptu vůbec nedovedla představit:

Tím spíš jsem ji chtěla zkusit, a to v pravém smyslu slova, čistě jako pokus. A v předvánoční době by mohla najít uplatnění.

Dala jsem poloviční množství surovin, tedy kousek másla a lžíci mouky. Když máslo začalo vonět a mouka lehounce změnila odstín, mimo plotýnku jsem do jíšky vmíchala jedno vejce.

Hm, byla to míchaná vejce s trochou mouky - tak to asi má představovat tu rybu. Uvidíme. Zalila jsem trochou vody a mraženým domácím drůbežím bujónem. Přisolila a vařila.

Chuť ta polévka neměla žádnou, vážně ne. Zázvor jsem měla jen mletý, ne čerstvý, ale přidala jsem ještě pepř a muškátový oříšek. Snad to mléko se žloutkem polévku vylepší? Nebo pár kapek Maggiho koření?

Mléko se žloutkem polévku více zahustilo.

Petrželku jsem ještě měla čerstvou a chléb jsem osmažila zvlášť. Do rybí polévky totiž dáváme chléb, ne housky, tak to snad bude podobnější...miska polévky vypadala takto:

Po přidání polévkového koření se to dalo jíst, ale je to polévka velmi jednoduchá a nenáročná. Dnes bychom asi volili jinou variantu s uvedenými surovinami: dala bych více zeleniny, vývar domácí nebo z kostky bez glutamatu, vaječné kapání či nočky - a rybí polévku by taky nepřipomínala :)

Možná to někoho zaujme, objeví ve falešné rybí polévce nějaký smysl - mně se to, přiznávám, nepodařilo.

Stejně jako ve vědě mají i ve vaření slepé uličky svůj význam...

Bramborové koblížky s uzeným

Chuť pečených brambor a  uzeného je zimní a tradiční, nejen v lidové kuchyni najdeme množství tipů, jak tyto suroviny využít. Jenže takové bramborové placky bývají trochu tuhé a po vychladnutí rády zgumovatí.
Kudy tudy na to? Udělat bramborové těsto kynuté, tak, jak ho uvádí Zlatá úsporná kuchařka.

Nebude to rychlovka, spíš by se daly bramborové koblížky udělat v pauzách mezi jiným vařením a pečením. Když si postup rozložíme na jednotlivé kroky, není to tak složité. Jeden recept najdeme mezi hlavními jídly z brambor (s. 136) a druhý mezi bramborovými příkrmy o pár stránek dále. Postup je detailněji popsán u prvního, poměr surovin se trošku liší.  První recept na jedno vejce a stejně másla jako níže dává 600 g brambor a 300 g mouky, já použila tento poměr:


Nejprve je třeba mít vařeno pár brambor z předchozího dne a nezapomenout koupit droždí a kousek libovější slaninky vcelku. To je dejme tomu nultá fáze:).

V první fázi vyndáme z ledničky kus másla (30 g) a v plátkách ho necháme ležet ve větší míse, aby změklo. 30 g droždí nadrobíme do trošky lehce ohřátého mléka s cukrem, rozmícháme a počkáme, až vzejde.
Oloupeme 400 g vařených brambor. Pak rozmícháme změklé máslo, přidáme k němu vajíčko a utřeme. Já použila nakonec zbaběle tyčový mixér, máslo bylo moc tuhé a vařečkou mi to nešlo. Do mísy jsem nasypala 200 g polohrubé mouky a na ni nastrouhala brambory. Osolila jsem a zamíchala, na vzniklou drobenici jsem nalila vyběhlý kvásek a těsto zpracovala, až nelepilo na mísu. Nechala jsem ho kynout skoro hodinu, pak jsem ho vyklopila na vál.


Druhá fáze zahrnuje pokrájení uzeného nebo slaniny, lehké vyválení těsta na placku na prst silnou a vykrájení větších koleček. Použila jsem na ně hrnek a vše si trochu podsypávala moukou, těsto bylo po vykynutí měkčí. Koblihy jsem spojila a zase dala kynout. Mají se během té doby ještě obracet, na což jsem zapomněla, ale nevadilo to. Kynuly asi půl hodinky.


Třetí fáze - smažení. Aby se těsto nenasáklo tukem, musí v něm kobližky volně plavat. Nejlepší je sádlo. Dala jsem ho skoro půl kostky rozpustit do menšího kastrolku, abych nemusela dávat celé čtvrtkilo. Když sádlo prskalo, teprve jsem opatrně vložila první kobližky - vypouklou stranou dolů. Přikryla jsem pokličkou a pekla dozlatova. Ale teplotu jsem trochu snížila, aby se dobře propekly a nezůstalo uvnitř lepkavé těsto. Obrátila jsem. Pečení netrvá dlouho. Koblížky jsem vytahovala na kuchyňský papír odkapat. Připravila jsem k nim mezi pečením zeleninový salát.


Z první várky jsem jednu poloviční testovací kobližku hned ochutnala - bylo to něco báječného, nadýchaného a křupavého, úplně jiného než obyčejné placky! A propečená byla dobře.
Byla jsem ještě zvědavá, jaké budou koblížky po vychladnutí - ale opět chutnaly skvěle.

Kdo má taková jídla rád, doporučuju mu kynuté bramborové těsto vyzkoušet, i když to zabere trochu času. Z uvedeného množství jsme měla deset koblížků, stačilo na ně 150 g slaniny.
Salát, zelí, špenát - to vše se k nim hodí určitě. Kejřovou doporučovaná omáčka z nich zase udělá kompletní teplé jídlo. V jednom z receptů je to hořčicová, v druhém okurková. To by stálo za ochutnání, určitě je tak někdy vyzkouším.